Ørredkødets rødlige farve

Farven på fisk som ørred og andre laksefisk varierer naturligt og er afhængig af fiskens levebetingelser, fødekilder, foderperiode, væksthastighed, fedtprocent, genetik og livsstadie. Men det, der betyder mest er fødekilden og fiskens kønsmodning.

Ørredkødets fine rødlige farve kommer fra de carotene pigmenter, som vi kender fx fra gulerødder og chili. Ørredens kød bliver primært rødt af astaxanthin, som også kendes fra rejer og krebs, og som tilsættes fiskefoderet.

Stoffet udgør ca. 95% af farvepigementerne i kødet både på en opdrættet og en vildtfanget ørred eller laks.

Mere end bare en farve
I naturen søger fiskene selv foder, der indeholder astaxanthin, som i øvrigt også findes i tomater, alger, plankton, rejer, hummer, mariehøns, tagetes og kantareller. Derfor er det nødvendigt at tilføre astaxanthin til foderet.

Kun 10-20% af pigmentet optages i kødet, mens resten bruges til andre biologiske processer i fisken, hvilket fx spiller en rolle i reproduktionsprocessen, hvor den rødlige farve et signal til artsfællerne om kønsmodning.

Astaxanthin har stor betydning for fiskens optagelse af A-vitamin og dannelsen af antioxidanter, som anvendes af hunnerne til beskyttelse af æggene.

Astaxanthin indgår også i kosttilskuds-produkter i helseforretninger.