Kødets farve

Farven på kødet hos laks og ørreder varierer naturligt, og afhænger dels af fiskens levebetingelser, fødekilde og foderperiode, væksthastighed, fedtprocent, genetik og livsstadie. Den væsentligste faktor for fiskekødets farve er fødekilden. Ørredkødets fine, karakteristiske, rødlige farve, kommer fra de såkaldte røde eller carotene pigmenter. Carotenerne dannes naturligt via fotosyntesen hos visse dyre- og plantearter og ophobes i blade, alger og plankton. Højerestående arter og organismer, herunder laks og ørreder, kan ikke selv danne disse carotene farvepigmenter, og ørreder og laks optager dem ad naturlig vej via fødekæden. Det mest dominerende af disse carotener hos laks og ørreder er astaxanthin. Stoffet udgør ca. 95 % af farvepigmenterne i kødet på en vild ørred eller laks.

Stoffet astaxanthin er naturligt forekommende i vor flora og fauna, bl.a. findes det i krebsen, Astacus gammarus, hvorfra astaxanthin pigmentet har fået sit navn. Vi møder også farvestoffet i f.eks. gulerødder, som carotenerne har fået navn efter – på latin Dacus carota – men de findes også i andre frugter og grønsager (f.eks. tomater, chilli og citrusfrugter), hos visse fuglearter (flamingoer og kanariefugle), fisk (laks, ørred, guldfisk, rejer, hummer og mange andre skaldyr), insekter (mariehønen og coloradobillen), blomster (tagetes) og svampe (kantareller).

I naturen søger fiskene selv foder, der indeholder disse farvepigmenter. I opdræt er det nødvendigt at tilsætte astaxanthin i foderet

Afhængig af fiskearten optages kun ca. 10-20 % af det tilførte astaxanthin i kødet, mens den resterende del bruges til andre biologiske funktioner i kroppen. Farvestoffet spiller en væsentlig rolle i fiskens reproduktionsproces, fordi den rødlige farve, som fisken danner vha. stoffet, er signal til artsfællerne om kønsmodning. Herudover har astaxanthinet andre biologiske funktioner. Det er bl.a. en forudsætning for optagelse af A-vitamin og dannelsen af antioxidanter. Antioxidanterne er især væsentlige for hunnerne, idet de anvendes til beskyttelse af æggene. Rognens farve afhænger ligeledes af dette stof, hvilket sandsynligvis også har betydning i naturen. Antioxidanterne påvirker samtidig holdbarheden og er således også væsentlige for det færdige fiskeprodukt.

Farven både på det færdige “kaviarprodukt” og på fiskekødet afhænger altså af dette stof, uanset om fisken optager det gennem naturlige fødeemner eller tilsat foderet. Hvis fisken ikke får mulighed for at indtage farvepigmenterne, vil fiskekødet få en lys, grålig-gul farve.

Astaxanthin tilføres derfor i overensstemmelse med fiskens naturlige, biologiske udvikling og af hensyn til forbrugernes forventninger og ønsker om, at fisken har dens traditionelle, røde farve.